Chè dây
Trong văn hóa ẩm thực phương Đông, ngoài các loại trà có xuất xứ từ chi Camellia như Trà ô long, Trà trắng, Trà Phổ Nhĩ, một số loại cây cỏ khác cũng có thể được sử dụng để hãm như trà, ví dụ Giảo cổ lam, Chè dây, Cúc,… Trong đó, Chè dây (vine tea), trước đây gọi là Ampelopsis grossedentata, sau chuyển thành Nekemias grossedentata, họ Vitaceae từ vài trăm năm trước đã được sử dụng bởi người Tujia (Thổ Gia) tại vùng núi Trương Gia Giới, Hồ Nam, Trung Hoa. Đây là nguyên liệu để tạo nên loại trà Moyeam (Mao Yen Mei) nổi tiếng. Vì màu sắc sau khi chế biến mà còn gọi là Bạch liễm (nhưng không nên nhầm lẫn với một số dược liệu cũng có tên Bạch liễm khác). Chè dây còn có những tên gọi khác như: Teng Cha, Tocha, Rattan, Duan Wu Cha.
Vào năm 1385, Moyeam được dâng lên cho vua Tujia (Tujia là một dân tộc thiểu số của Trung Quốc) như một món quà chữa bệnh và kể từ đó được mang tên “Trà thượng giới”. Về tên gọi Mao Yan Mei: 茅岩莓: Mao ý chỉ cỏ; nham tức là nơi hiểm yếu, hang núi; và môi là chỉ quả (một kiểu quả mọng).
Đến năm 1838, người Tujia đã tặng vua nhà Thanh món quà Moyeam. Sau khi sử dụng Moyeam, nhà vua cảm thấy sức khỏe được tăng cường nên đã yêu cầu cung cấp thêm.
Về phương pháp chế biến, lá và búp Chè dây được hái, làm khô nhẹ, lên men một phần (tương tự Trà ô long) sau đó cuộn từng lá nhỏ và chồi cây lại bằng tay . Công đoạn cuộn tốn khá nhiều công sức tạo nên lớp “sương trắng” và hương vị đặc biệt cho trà. Cách chế biến này tạo nên loại trà Moyeam hạng 1 gọi là “Qing Yun” có vị hơi đắng, hậu vị ngọt, một chút hương cỏ, khác với hầu hết các loại trà khác. Loại trà Moyeam hạng 2 (Lv Yang), hạng 3 (Wu Shuang) không qua bước oxy hóa cũng có thể được sản xuất nhưng mang giá trị thấp hơn. Nếu kết hợp giữa việc thu hái nguyên liệu ở thời điểm tốt nhất và các chế biến đặc biệt sẽ tạo nên loại Moyeam thượng hạng.
N. grossedentata trồng ở vùng thổ nhưỡng phù hợp có hàm lượng ampelopsin (dihydromyricetin) cao, chiếm 30% – 40% trong lá và búp; cao nhất nếu so với các loài trong chi Ampelopsis/Nekemias hoặc chính N. grossedentata khi được di thực sang nơi khác. Vùng núi Trương Gia Giới với lớp đất sa thạch đỏ giàu dinh dưỡng là yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc tích lũy hàm lượng flavonoid và vitamin cao cho Chè dây trồng tại đây.
Thành phần mang lại hương vị cho Chè dây bao gồm các aldehyd như hexanal, (E,E)-2,4-heptadienal, nonanal, các limonoid như methyl deacetylnomilinat, nomilin, rutaevin, rutaevin acetat, rutaevin-7-O-caffeat, rutaevin-7-O-gallatenomilin. Ngoài ra việc chế biến theo phương pháp giống trà Camellia cũng có thể làm sản sinh nhiều hợp chất tạo hương vị từ quá trình oxy hóa các polyphenol bởi các enzym oxidase và peroxidase có sẵn trong lá Chè dây.
Tuy nhiên, cần phân biệt Nekemias grossedentata với loài cây có ở vùng núi phía Bắc Việt Nam cũng được gọi là Chè dây với tên khoa học Nekemias cantoniensis. Đặc điểm nhận dạng có thể là: lá và chùm hoa N. cantoniensis có lông tơ lấp lánh, đôi khi nhìn loang lỗ như bị mốc, mép lá ít răng cưa. Rìa lá chét N. grossedentata có răng cưa thô, lá chét giữa có hình trứng-elip. Loài N. cantoniensis đã được dùng đơn/kết hợp với một số dược liệu khác trong chế phẩm hỗ trợ chữa viêm loét dạ dày tại Việt Nam.
Ampelopsin được phân lập lần đầu từ loài Ampelopsis meliaefolia bởi Kotake và Kubota vào năm 1940. Rất nhiều năm về sau, 1996, ampelopsin mới được phân lập từ N. grossedentata, với một số kết quả thử nghiệm về dược lý trên kênh K+/Na+ và hoạt tính ức chế tyrosinase. Một năm sau, 1997, ampelopsin được phân lập từ Hovenia dulcis.
Khúng khéng
Hovenia dulcis, hay Khúng khéng (gọi là Chỉ cụ theo nhà thực vật học Đỗ Tất Lợi), Nho khô phương đông, thuộc họ Rhamnaceae, từ lâu đã được biết đến với khả năng giải độc gan do rượu. Mãi sau khi ampelopsin được phân lập từ quả và hạt Khúng khéng, mới xác định đây là hoạt chất chính có khả năng bảo vệ gan. Ampelopsin thuộc nhóm hợp chất dihydroflavonol với 4 đồng phân quang học trong đó ampelopsin là đồng phân 2R,3R. Ngoài ra, H. dulcis còn chứa một dihydroflavonol khác là hovenodulinol, hợp chất đã được thử nghiệm khả năng kích thích hoạt động của ADH và ALDH, giảm nồng độ aldehyd và alcol trong máu, nước bọt, hơi thở sau khi tiêu thụ cồn và các triệu chứng hangover. Hợp chất đầu tiên được phân lập từ rễ và vỏ thân của H. dulcis là một alkaloid, frangulanin vào năm 1973 bởi Takai và cộng sự. Kể từ đó, nhiều hợp chất đã được phân lập từ các bộ phận của Khúng khéng bao gồm: triterpen khung dammaran, flavonoid, acid hữu cơ, các polysaccharid, polyphenol.
Quả Khúng khéng có màu nâu xám, hình cầu, khi chín những nhánh con mang quả phồng to lên, màu hồng nhạt, vị ngọt, ăn được, hạt dạng tròn dẹt có màu nâu bóng. Bộ phận phồng lên gọi là quả giả, có vị ngọt, thơm, dùng trực tiếp hoặc chế biến. Khi làm khô, trông chúng như nho khô (và cả vị cũng thế), do đó có tên Nho khô phương đông. Dịch chiết từ hạt, quả và lá non có thể được sử dụng thay thế cho mật ong, hay làm rượu và kẹo.
Mặc dù được sử dụng khá nhiều trong dân gian tại Trung Hoa, Hàn Quốc và Nhật Bản cũng như có nhiều sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe, vẫn cần có thêm các thử nghiệm về dược lý – dược lâm sàng của dược liệu này để đánh giá hiệu quả và mức độ an toàn trong việc sử dụng làm thuốc. Bên cạnh đó, việc tiêu chuẩn hóa cao chiết H. dulcis cũng là một vấn đề cần thiết, nhằm đảm bảo thành phần hoạt chất chính của dược liệu ví dụ các flavonoid. Hiện nay, đa số các sản phẩm đều sử dụng phương pháp chiết nóng với dung môi nước từ quả và cuống quả của cây.
Ngoài ra, ampelopsin còn có thể được tìm thấy trong Liên hương (Cercidiphyllum japonicum), Salix sachalinensis, Pinus contorta,…
NML
Tài liệu tham khảo:
1. Sferrazza G, Brusotti G, Zonfrillo M, et al., Hovenia dulcis Thumberg: Phytochemistry, Pharmacology, Toxicology and Regulatory Framework for Its Use in the European Union. Molecules. 2021;26(4):903. doi:10.3390/molecules26040903
2. Carneiro RCV, Ye L, Baek N, Teixeira GHA, O’Keefe SF. Vine tea (Ampelopsis grossedentata): A review of chemical composition, functional properties, and potential food applications. Journal of Functional Foods. 2021;76:104317. doi:10.1016/j.jff.2020.104317
3. Xie K, He X, Chen K, Chen J, Sakao K, Hou DX. Antioxidant Properties of a Traditional Vine Tea, Ampelopsis grossedentata. Antioxidants. 2019;8(8):295. doi:10.3390/antiox8080295
4. Turck D, Castenmiller J, De Henauw S, et al. Safety of hot water extract of fruits and peduncles of Hovenia dulcis as a novel food pursuant to Regulation 1(EU) 2015/2283. EFSA Journal. 2020;18(8). doi:10.2903/j.efsa.2020.6196
5. Wen J, Boggan J, Nie ZL. Synopsis of Nekemias Raf., A segregate genus from Ampelopsis Michx. (Vitaceae) disjunct between eastern/southeastern Asia and eastern North America, with ten new combinations. PhytoKeys. 2014;42:11-19. doi:10.3897/phytokeys.42.7704
